Publié le 02/11/2017 à 10:45 / Isabelle Brenguier

Gastronomie

L'association des maîtres-restaurateurs de l'Isère a organisé un concours de cuisine amateur pour mettre en avant les produits isérois. Au final, une grande inventivité des candidats.

Crédit photo : Isère tourisme
Nadège Eymery, de Quet-en-Beaumont, a remporté la finale grenobloise du concours « Devenez maître-restaurateur d’un jour ».

Un murçon, des ravioles, des légumes préparés avec soin par les halles Charly Primeurs de Seyssinet, des noix de Grenoble, de la Chartreuse...

Tels sont les produits qui garnissaient le panier avec lequel les candidats au concours « Devenez maître-restaurateur d’un jour » ont dû œuvrer.

Organisé par l'association des maîtres-restaurateurs de l'Isère, il s'est tenu à Grenoble et à Vienne les 18 et 25 octobre.

« L'objectif de ce concours était de mettre en avant les produits isérois ainsi que le titre de maître-restaurateur qui est le seul titre d'Etat à reconnaître une cuisine « faite-maison », réalisée par des professionnels formés, à base de produits bruts  », explique Sylvain Rosset, maître-restaurateur au « Gratin dauphinois », à Grenoble, à l'origine du concours et membre du jury.

Sortir des sentiers battus

Animé par la même passion de la cuisine, ce concours a rassemblé des professionnels en charge de son organisation et des amateurs venus se tester, se surpasser autour des produits isérois.

Comme Nadège Eymery, lauréate du concours grenoblois, qui a hérité de sa grand-mère la passion de la cuisine et des bons produits.

La recette qu'elle a élaboré « un murçon poché avec poireau accompagné de petites ravioles, courge, butternut, noix et sauce à la Chartreuse » est un clin d'œil qu'elle lui a adressé.

Originaire du plateau matheysin, la jeune femme connaît bien le murçon.

Quant aux ravioles, elles lui ont rappelé les « pirojki » de son enfance que sa grand-mère préparait, un plat typique polonais.

« Les ingrédients proposés m'ont rappelé mes racines. Mais ils sont très traditionnels. La difficulté pour moi a été de composer une recette suffisamment originale pour sortir des sentiers battus », explique Nadège Eymery, de Quet-en-Beaumont.

Une réussite pour une première participation à un concours de cuisine.

Prise de conscience collective

Crédit photo : Isère tourisme
Lionel Bourgeon, lauréat du concours viennois, et Sylvain Rosset, maître-restaurateur au

 

Lancé en septembre, le concours a rassemblé 16 candidats à Grenoble et cinq à Vienne, « des personnes de tous âges et d'horizons professionnels très différents », précise Sylvain Rosset.

En témoigne les deux lauréats Nadège Eymery, qui, si elle est cuisinière à la maison de retraite de Corps, n'a pas suivi de formation en cuisine, mais l'envisage aujourd'hui, et Lionel Bourgeon, professeur d'histoire, qui prépare en parallèle un CAP de cuisine, et qui a su convaincre le jury viennois avec une recette pleine de saveurs, intitulée « Sentier d’automne autour d’un murçon ».

La spécialité muroise était accompagnée d’un crumble aux noix, de butternut passée au four, de girolles et d’un pickle de poireaux.

« Nous avons été étonnés par la qualité des prestations proposées. Nous avons constaté un très bon niveau amateur. Le choix n'a pas été facile, s'exclame le maître-restaurateur, qui salue la performance de l'ensemble des candidats : Cuisiner pendant une heure trente, ce n'est pas très long. Mais dans les conditions du concours, dans une cuisine professionnelle à laquelle on est pas habitué, avec la chaleur, c'est fatiguant, stressant et très éprouvant ».

Pour autant, l'ambiance est restée  agréable et chaleureuse.

Les participants et les professionnels l'ont apprécié. Les nombreux échanges qui ont eu lieu autour des produits et de la façon de les préparer l'attestent.

« La cuisine suscite actuellement un engouement important. Elle est bien mise en avant grâce aux médias et à une nouvelle génération de chefs charismatiques qui savent en parler. Je pense qu'il y a un vrai intérêt pour la cuisine qui a entraîné un intérêt pour les produits. On s'est rendu compte qu'on pouvait manger bon, sain avec des produits locaux et/ou bio. Je ne pense pas que ce soit simplement un effet de mode. J'espère plutôt qu'on tend vers une prise de conscience collective », analyse Sylvain Rosset.

Si le concours est terminé, les deux lauréats n'ont pas fini d'être aux fourneaux.

Ils vont participer à la préparation d'un dîner caritatif organisé par l’association des maîtres-restaurateurs de l’Isère, qui aura lieu le 11 décembre, au lycée Lesdiguières à Grenoble.

Isabelle Brenguier

L’association des maîtres-restaurateurs de l’Isère

En dehors de l’association nationale des maîtres-restaurateurs, l’association des maîtres-restaurateurs de l’Isère est la seule association départementale existante.
Avec 98 maîtres-restaurateurs titrés, l’Isère occupe la 6ème place* au classement national. Ambassadeurs de la gastronomie, du patrimoine et du tourisme du département, les maîtres-restaurateurs isérois ont la volonté de valoriser leur savoir-faire, gage de sérieux et de qualité, et d’apporter un soin particulier à l’accueil et au bien-être de la clientèle.
*source : Maîtres-restaurateurs de France

 

Ballotin de murçon au poireau, ravioles à la courge butternut et aux noix, crème d'ail à la Chartreuse Verte, girolles poêlées

Par Nadège Eymery
Crédit photo : Isère tourisme
 
Pour 4 personnes :
Pour les ballotins :
2 gros poireaux avec un large fut
320g de murçon environ
Nettoyer les poireaux et fendre le fut en 2. Les cuire à la vapeur ou dans un grand volume d'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment souples pour être travaillés.
Les refroidir sous l'eau froide, bien les égoutter.
Retirer la peau du murçon et façonner 4 galettes d'environ 80g. Les envelopper dans des feuilles de poireau pour former de petits ballotins. Les mettre dans un plat allant au four avec une noix de beurre et un fond d'eau.Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner à 150° pendant environ 45mn.
Ravioles à la courge butternut :
Pour la pâte à ravioles :
400g de farine
4 œufs
1 cuil. à café rase de sel
1 cuil. À soupe d'huile d'olive
eau si nécessaire
 
Pour la farce :
1 gros oignon
200g de courge musquée
200g de courge butternut
1 gousse d'ail
noix hâchée 50g
muscade en poudre
clou de girofle en poudre
huile de tournesol
sel/poivre
Préparer la pâte à raviole en mélangeant tous les ingrédients et en rajoutant si nécessaire un filet d'eau pour que la pâte soit plus souple en fonction de la taille des œufs. Pétrir et laisser reposer la pâte pendant que vous préparez la farce.
Ciseler finement l'oignon, le faire blondir dans un peu d'huile. Ajouter la gousse d'ail écrasée, ainsi que les courges coupées en dès. Laisser suer quelques instants, mouiller avec un petit verre d'eau et laisser mijoter à feu doux. Faire toaster les noix hâchées au four 180°. Lorsque les courges sont fondantes, assaissonner avec le sel, le poivre, les épices, à votre goût. Ajouter les noix à la farce et bien mélanger. Laisser refroidir la farce.
Etaler la pâte aussi finement que possible. Découper des rond de pâte d'environ 10 cm de diamètre, mettre une cuillère de farce à l'intérieur et façonner les ravioles en refermant la pâte de manière à former des demi lunes. Au besoin, humidifier le contour de la pâte pour bien coller les ravioles. Bien les fariner pour éviter qu'ils ne se collent entre eux le temps de réaliser tous les ravioles.
Mettre à bouillir un grand volume d'eau salée. Y plonger les ravioles et les laisser cuire 2-3 mn après qu'ils soient remontés à la surface. Les plonger dans l'eau froide immédiatement pour éviter qu'ils ne se collent entre eux.
Au moment de dresser les assiettes, faire revenir les ravioles dans du beurre. Servir les ravioles avec la crème d'ail
Crème d'ail :
300 ml de crème entière
4 gousses d'ail en chemise
sel/poivre
1 à 2 cuil.à soupe de Chartreuse verte
Ecraser les gousses d'ail avec le plat d'un gros couteau et les mettre dans la crème. Faire réduire à feu très doux en surveillant pour éviter que votre crème ne verse. Lorsque la crème est bien onctueuse, filtrer la pour retirer tous les morceaux d'ail qui pourraient rester, rectifier l'assaisonnement avec les sel et le poivre, et ajouter la Chartreuse verte selon votre goût. Ne pas refaire cuire la sauce.
Girolles :
400g de girolles fraîches
beurre
persil hâché
Faire revenir les girolles dans le beurre et les parsemer de persil au moment de servir
 
Faites une présentation selon votre humeur ! Bon appétit !
 
 
Mots clés : CONCOURS GASTRONOMIE ASSOCIATION DES MAÎTRES-RESTAURATEURS DE L'ISERE DEVENEZ MAÎTRE-RESTAURATEUR D'UN JOUR SYLVAIN ROSSET MURCON RAVIOLES MAÎTRES-RESTAURATEURS
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