Transformation laitière
Des glaces fermières à Allevard
Installés entre Belledonne et Chartreuse comme éleveurs et producteurs de glaces au sein du Gaec des Deux massifs, Elodie Tournoud et Josselin Janona, ont fait évoluer les fermes de leurs parents pour peu à peu, créer leur propre exploitation.
De leurs parents, ils ont repris deux sites d’exploitation, des bâtiments, du parcellaire et des vaches allaitantes.
De leurs envies est venu un troupeau de laitières pour la création d’un atelier de production de glaces.
Leur exploitation est le résultat d’une association équilibrée entre ce qu’ils avaient et ce qu’ils voulaient avoir.
Jeunes agriculteurs installés entre Allevard du côté de Belledonne, et Saint-Hilaire-du-Touvet, en Chartreuse, Elodie Tournoud et Josselin Janona ont commencé par reprendre chacun les exploitations de leurs parents. Puis, ils les ont rassemblées pour créer, en 2020, le Gaec des Deux massifs.
Tous deux très attachés à leur patrimoine respectif, voulaient le faire vivre, mais voulaient aussi que leur ferme leur corresponde.
Aujourd’hui, leur entreprise se compose de 11 vaches laitières de race normande, de 25 allaitantes de race limousine et de 115 hectares de surfaces de prairies permanentes, réparties entre le Haut-Bréda, le plateau des Petites-Roches et la vallée du Grésivaudan.
Elodie Tournoud est la cheffe de l’atelier de transformation de lait. Josselin Janona s’occupe de la partie élevage.
Vente directe
Le laboratoire de transformation de lait en glaces est opérationnel depuis septembre 2021.
Les trois mois qui ont suivi sa construction ont servi à l’élaboration des six premières recettes de glaces proposées par Elodie Tournoud. « Comme nous voulions travailler sans poudre de lait, sans glucose, avec le maximum de matières premières non transformées, nous avons dû pallier l’absence de stabilisateurs qui permettent au produit de rester onctueux », explique la jeune femme.
Aujourd’hui, elle propose 11 parfums de glaces, constituées uniquement du lait et de la crème de leurs vaches, de sucre français, d’œufs, de farine de graine de caroube * et de l’arôme ou des fruits frais choisis dont elle sélectionne soigneusement la provenance.
Leur production de 100 litres par semaine sera labellisée AB début 2023.
« Jusqu’à maintenant, nous n’avions pas franchi le pas de la certification à cause du coût qu’elle représentait. Nous avions nos clients pour la viande que nous commercialisions en circuits courts en caissettes. Mais pour les glaces, nous pensons que cela peut être intéressant. Et comme nos pratiques sont déjà conformes au cahier des charges requis, nous n’avons pas de changement de conduite d’exploitation à opérer », précise l’agricultrice.
La production est vendue en vente directe grâce à leur réseau de consommateurs déjà acquis : des particuliers du secteur, sept Amap situées entre Grenoble et Pontcharra, le « Magasin Général » de Saint-Bernard-du-Touvet, un marché tenu dans l’exploitation de Jérémy Chaffanel, dans le sud-Grésivaudan et un autre de producteurs localisé à Aoste.
Ils considèrent avoir la chance d’être situés dans un secteur bénéficiant d’un important bassin de consommateurs.
Mais les deux jeunes exploitants comptent bien étoffer leur clientèle. Ils démarchent donc des restaurateurs et cherchent des évènements auxquels ils pourraient participer pour vendre leurs glaces à la boule.
A 400 kilomètres à l’heure
Pour atteindre son objectif, le jeune couple a consenti de nombreux efforts.
Sur le plan financier d’abord. L’atelier de transformation comprenant la construction d’un laboratoire et l’achat d’un véhicule froid pour les livraisons a nécessité un investissement de 210 000 euros.
Et en termes de temps de travail. « Nous vivons à 400 kilomètres à l’heure. Les journées de travail sont longues. Mais nous avons eu de bons retours de nos clients. Cela fait plaisir et cela nous pousse à continuer », assure, optimiste, Elodie Tournoud.
« Et le but est bien d’arriver à organiser les choses de façon à pouvoir nous libérer du temps », ajoutent la jeune femme et son compagnon, parents d’un petit garçon de deux ans et demi.
Sans attendre, ils se feront aider dès la rentrée par une jeune apprentie. Et ils espèrent bien pouvoir prochainement embaucher un salarié.
Isabelle Brenguier
* Arbre qui pousse le long des côtes Méditerranéennes et dont la graine permet de jouer sur la structure du mix de glace
