Créées il y a trois ans, les Salaisons de Chartreuse, à Entre-deux-Guiers, transforment de la viande locale pour valoriser les produits du territoire.
Créées il y a trois ans à Entre-deux-Guiers, les Salaisons de Chartreuse transforment la viande issue d’élevages isérois en bio. Les produits carnés sont ensuite revendus en Isère et en Haute-Savoie, mais aussi auprès de structures telles que Mangez Bio Isère, notamment pour de gros volumes comme des rôtis, des diots ou encore des chipolatas, ou la marque Is(H)ere, ou bien encore lors de marchés et en livraisons.
Ayant désormais une activité stabilisée et consolidée - trois à quatre éleveurs amènent leur viande chaque semaine et en tout, les Salaisons de Chartreuse travaillent avec un peu moins de vingt éleveurs - l’entreprise aimerait trouver de nouveaux agriculteurs lui faisant confiance pour valoriser leurs produits bruts.
Savoir-faire
« Nous transformons de la viande de bœuf, d’agneau, de chèvre, et le plus gros de notre production est la viande porc, explique Cédric Forel, président des Salaisons de Chartreuse. En ce qui concerne les volailles, il est plus difficile d’en faire car il faut avoir un abattoir spécifique et ça complique les démarches. »
Le salage des produits « est effectué sous vide, car cela nous permet de limiter la quantité de sel utilisée », explique le président. Équipée d’un fumoir, la société fume aussi ses saucisses sèches et saucissons. Et les épices utilisées sont entièrement bio et sans additif. « Nous n’avions pas le même fournisseur d’épices auparavant, et nous avons voulu changer pour un produit plus sain, meilleur. D’autant plus que nous travaillons sans conservateur, donc nous voulions être logiques jusqu’au bout. Une saucisse, chez nous, c’est de la viande, du sel, de l’ail, du poivre et éventuellement des épices, c’est tout. »
« Nous faisons également notre propre pâte brisée pour les pâtés en croûte, car nous avons à cœur de ne pas gaspiller. Nous pouvons donc utiliser le saindoux et recycler au maximum les cochons que nous recevons », précise-t-il.
Les porcs et les caprins sont désossés sur place. L’entreprise s’est également dotée d’un autoclave « pour mieux gérer l’équilibre matière », explique Cédric Forel. Sa société compte aussi se lancer dans la rillette, notamment pour pouvoir se servir des pièces nerveuses ou encore de la gorge.
Curiosité et diversité
« Nous proposons de la prestation de service pour les éleveurs, car ils n’ont pas forcément ni le savoir-faire, ni le temps, ni l’équipement pour transformer leurs produits, explique Cédric Forel. Et s’ils sont partants pour faire des tests, nous le sommes tout autant ! »
Des produits tests sont ainsi réalisés régulièrement. Les Salaisons se Chartreuse se sont essayées au jambon et au saucisson de chèvre, par exemple, mais aussi à la terrine de sapin, au jambon de bœuf ou d’agneau. « Nous allons également essayer le taboulé et la bolognaise de chèvre », précise-t-il.
Afin de s’améliorer, notamment sur leurs produits secs, les salariés suivent régulièrement des formations. Les Salaisons de Chartreuse comptent également investir dans une balance plus précise permettant de faire de étiquettes poids-prix afin de gagner du temps.
« En fin de compte, une fois la viande reçue, nous faisons tout de A à Z, ce qui assure une bonne traçabilité aux éleveurs et aux consommateurs. En cas de problème, ils savent où aller car ils savent d’où vient leur produit et comment il a été fait. Et c’est toujours plus agréable d’avoir ces informations », confie Cédric Forel.
