Les meilleurs ingrédients de l'Isère dans une tourte.
Ingrédients (pour 10 personnes)
Pâte à tourte
. Farine 500g
. Beurre 300g
. Saindoux 100g
. Sel 10g
. Noix des Pères Chartreux 45g
. Eau 80g
. Beurre de tourage 100g
Crème de saint-marcellin
. Crème liquide 1L
. Saint-marcellin 460g
. Sel/poivre
. Muscade
Soubise poireaux
. Oignons 100g
. Poireaux 80g
. Crème de saint-marcellin 200g
. Beurre 60g
. Fécule de pommes de terre 10g
Pommes de terre
. Pommes de terre 650g
. Crème de saint-marcellin
Préparation
1. Pâte à tourte
Mettre la farine dans un robot, ajouter le beurre pommade et mélanger. Ajouter le saindoux et mélanger de nouveau. Ajouter le reste des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser reposer au frigo.
Sortir la pâte, étaler en étoile, mettre au milieu le beurre de tourage et donner six tours. Laisser reposer 20 minutes entre chaque tour.
Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur et réserver au frigo.
2. Crème de saint-marcellin
Faire réchauffer à feu moyen tous les ingrédients pour obtenir une crème onctueuse. Réserver.
3. Soubise poireaux
Étuver les oignons et les poireaux avec le beurre sans coloration. Ajouter la crème de saint-marcellin. Mixer l’ensemble avec la fécule de pommes de terre. Réserver.
4. Pommes de terre
Couper les pommes de terre en fines tranches à la mandoline et les emporte-piècer de 4 cm de diamètre. Les précuire dans la crème de saint-marcellin. Égoutter et réserver.
Montage
Au préalable, avoir mis les saint-marcellin au congélateur. Les couper en fines tranches et réserver au congélateur.
Prendre un cercle de 20 cm de diamètre, monter les tranches de pommes de terre dans le cercle en intercalant les couches successives de pommes de terre, soubise, copeaux de saint-marcellin.
Répéter l’opération jusqu’à obtenir une épaisseur de 4 cm.
Réserver au frais.
Sortir la pâte à tourte, déposer le montage de pommes de terre et de saint-marcellin au milieu. Passer du jaune d’œuf autour, recouvrir d’une seconde pâte à tourte.
Passer trois fois de la dorure dessus, réserver entre chaque dorure.
Piquer légèrement la pâte et lamer pour une plus jolie présentation.
Cuire 40 minutes au four à 180°C.
