Filière laitière
Une production hyper locale au SIA
Anne-Sophie Cosson, responsable de l’exploitation Caresse et Câline, à Revel, a présenée son tout nouveau produit au Salon international de l’agriculture, à Paris.
Installée à Revel, Anne-Sophie Cosson a créé Caresse et Câline il y a quatorze ans. Dans son exploitation de 8 hectares, elle cultive, en compagnie de trois salariées à temps partiel, de petits fruits (cerises, prunes, coins, cassis, groseilles, framboises, mûres en cueillette sauvage). Mais elle élève également un petit troupeau de quatre vaches de race jersiaise pour leur lait. Ainsi, « tout ce qui est produit dans l’exploitation sert à faire des glaces ».
Valoriser le lait autrement
Mais en 2022, l’équipe fait face à un trop plein de lait, alors que les vêlages sont « calés au moment où les clients consomment des glaces », explique Anne-Sophie Cosson. « Nous avons donc décidé de diversifier notre offre en faisant du fromage blanc, ajoute-t-elle, et comme nous avions de bons retours concernant nos produits, nous avons voulu tenter le Salon de l’agriculture. »
Et pas de difficulté particulière ou de machine supplémentaire dans laquelle investir, « il faut seulement bien veiller à dissocier les produits, car nous ne faisons pas les glaces et le fromage blanc en même temps », précise Jeanne Lamotte, associée d’Anne-Sophie Cosson.
Le lait des jersiaises est « très crémeux », ce qui rend ainsi de la matière grasse et apporte du fondant au fromage blanc. Et cela dessert particulièrement bien les envies de l’équipe, qui souhaitait réaliser un produit d’un certain type, qui ne soit pas trop liquide, comme certains fromages blancs, ou bien trop compact. « Notre recette donne un produit épais, assez crémeux, et qui varie selon les saisons, car l’alimentation des vaches diffère en fonction des périodes de l’année, explique Anne-Sophie Cosson. Au printemps et en été, le lait qu’elles rendent a un goût plus fleuri, alors que le fromage blanc devient plus crémeux en hiver, et le lait est d’ailleurs très crémeux en fin de lactation. »
Leur seul regret : que le lait ne soit pas « fleuri », au moment du Salon international de l’agriculture. Néanmoins, pour elles, le fromage blanc est un produit qui reflète bien la qualité du lait de leurs vaches, peu importe la saison à laquelle il est réalisé. « Le fromage blanc est un produit vivant, que nous avons appris à apprivoiser, ajoute Jeanne Lamotte, tout est mesuré du début à la fin, qu’il s’agisse de la température, de l’acidité, du temps de pose… Il s’agit dorénavant d’un produit maîtrisé dont le goût colle à la saison. »
Production hyper locale
Tout le lait transformé par Caresse et Câline est distribué très localement, car l’équipe souhaite « rester proche des clients ». « Nous travaillons avec un minimum de déchets, et nous allons par exemple prochainement passer aux contenants en carton pour remplacer les pots en plastique des glaces », explique Anne-Sophie Cosson.
Sa volonté de tout produire localement prend racine lorsqu’elle découvre l’agriculture de montagne, il y a quelques années. « Je viens de Normandie, mes parents étaient agriculteurs et avaient un troupeau de 80 vaches laitières, précise-t-elle. J’étais engagée dans un autre métier, j’étais chargée de mission à Natura 2000. En découvrant l’agriculture de montagne, je me suis dit que c’était ce que je voulais faire : ne pas imposer de système intensif et faire avec les contraintes naturelles. »
La structure met également un point d’honneur à assurer du bien-être à ses animaux. En l’occurrence, le cheptel passe son année dehors et les vaches de réforme ne sont pas abattues mais confiées à des refuges. Et cela, « nous pouvons nous le permettre car nous avons un petit troupeau », confie la responsable d’exploitation.
