RECONNAISSANCE
La découpe bouchère française au patrimoine culturel immatériel

Les savoir-faire de la découpe bouchère à la française ont été inscrits à l’inventaire national du patrimoine culturel immatériel. 

La découpe bouchère française au patrimoine culturel immatériel
Contrairement aux pratiques d’autres pays, en France, l’artisan boucher travaille à l’horizontale. iStock-Ihor Smishko

Les savoir-faire de la découpe bouchère à la française reposent, selon la fiche d’inventaire publiée par le ministère de la Culture, « sur des techniques artisanales qui consistent matériellement en une reproduction d’une série de gestes précis, afin de valoriser au mieux la diversité des muscles d’une carcasse et leur emploi, en faisant appel à une connaissance anatomique poussée ». Contrairement aux pratiques d’autres pays, en France, l’artisan boucher travaille en effet à l’horizontale, la carcasse reposant alors sur un plan de travail, le billot, et chaque étape de la découpe « convoque une combinaison d’outils, de compétences et de sens ». Le président de la Confédération de la boucherie, Jean-François Guihard, à l’initiative de ce projet, s’est félicité de cette reconnaissance pour les 18 000 bouchers français. Les promoteurs du projet se sont engagés à mettre en œuvre des mesures de sauvegarde, et notamment de développer « les relations et les échanges entre les apprenants dans les différents métiers de la filière viande (futurs éleveurs, bouchers, cuisiniers…) » et « à faire connaitre la diversité des morceaux ».

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