Innovation

Le plastique, c'est pratique

Afin de mieux répondre aux besoins de ses principaux clients - les grandes surfaces - l’association des Éleveurs de saveurs iséroises a testé cet été la mise sous skin de certains de ses produits, c’est-à-dire leur mise sous plastique. Pour cela, une des bêtes d’un des 17 élevages adhérents a été abattue. Les arrières, qui constituent les morceaux nobles, ont été utilisés.
 
Une demande
 
« Nous avons senti une baisse des ventes auprès des grandes surfaces et, dans le même temps, des clients du Pôle agroalimentaire (PAA) ont ressenti le besoin d’avoir des produits différents », explique Nathalie Grosjean, conseillère auprès des Éleveurs de saveurs iséroises. Et pour cause : les grandes surfaces peinent à trouver des bouchers pour faire de la découpe au rayon traditionnel. De nombreuses enseignes sont contraintes de fermer ce rayon au profit du libre-service. Le PAA a ainsi aidé les éleveurs à développer les emballages sous skin.
L’objectif de l’association a en effet été de fournir une viande pré-tranchée à disposer ensuite en rayon, « car la mise en rayon est plus facile à trouver que des personnes ayant les compétences pour découper la viande », ajoute-t-elle. Et la différence entre le sous vide et le sous skin réside dans le fait que « le produit est davantage mis en valeur dans un emballage sous skin, car la viande est enveloppée et pas compressée et le plastique est moins épais », explique Clément Guillaud, adhérent historique de l’association et co-président depuis 2017.
Un défi d’autant plus important à relever que les grandes surfaces représentent le gros de la clientèle des Éleveurs de saveurs iséroises (75 %). Ce sont ensuite les cantines scolaires du département qui commandent le plus auprès de l’association (20 %). Le pourcentage restant concerne les bouchers artisanaux. D’ici 2024, la proportion de vente à ces derniers « pourrait prendre le pas sur celles des grandes surfaces, mais dans tous les cas, c’est très cyclique », précise Nathalie Grosjean.
 
Des voies d’amélioration
 
Certains aspects restent toutefois à travailler, comme l’explique Clément Guillaud. « Nous avons constaté un problème d’équilibre matière en fonction des saisons, explique-t-il. Il est difficile de réussir à gérer ce que les clients veulent, car en été, on recherche plutôt des côtes alors qu’en automne et en hiver, on souhaite plutôt du bourguignon ».
Qui plus est, les dates limites de consommation (DLC) sont parfois difficiles à gérer, car une fois que la viande est mise sous skin, elle n’est consommable qu’une petite dizaine de jours.
Quoi qu’il en soit, cette initiative représente pour Nathalie Grosjean, comme pour les éleveurs de l’association, un encouragement à innover. « Pour un groupement de 17 élevages, donc à l’échelle du producteur fermier, réussir à produire ce type d’emballage est vraiment bien car c’est ce que font habituellement de grands groupes, bien plus grands que nous. »
Cet essai a été réalisé uniquement pour les grandes surfaces et est destiné seulement à elles, car les cantines scolaires consomment du bourguignon et de la viande hachée. Le test, qui a plus ou moins bien marché selon les magasins, sera reconduit une fois qu’il aura été amélioré. « Nous essayons de trouver une prestation de service moins chère ou qui conviennent mieux en termes de découpe et d’emballage », ajoute Nathalie Grosjean.
Même si l’inflation a fait du tort à l’association, comme à d’autres, la mise sous skin montre qu’« il y a plein de nouveautés à essayer, mais il faut pour cela être en perpétuelle réflexion et travailler la recherche et développement ».
C’est pourquoi le PAA a choisi de décerner le trophée de l’Innovation commerciale aux Éleveurs de saveurs iséroises lors du Prix de l’Excellence agricole et rurale (PEAR) organisé par Terre Dauphinoise à la foire de Beaucroissant.

Morgane Poulet