Décapitalisation ou pas, la tendance de fond ne dévie pas côté consommation : la viande bovine est de plus en plus consommée en restauration, au détriment des grandes surfaces.
Selon l’étude « Où va le bœuf ? », récemment mise à jour par l’Idele, les GMS ont cédé quatre points de parts de marché à la RHD en cinq ans, accusant une baisse de volume de 7 %. Elles absorbent désormais moins de 40 % du disponible en France, soit le volume de viande à disposition des acteurs (1,5 Mtéc, englobant production française et importations). Au contraire, la restauration a totalement absorbé le choc du Covid, affichant un chiffre d’affaires en hausse de 33 % entre 2017 et 2022. Contrairement aux GMS, la restauration est largement approvisionnée par de la viande importée : à hauteur de 73 % pour les pièces et de 48 % pour les produits transformés. La restauration commerciale traditionnelle (40 % du CA du secteur, NDLR) est « dominée par des indépendants, pour qui l’origine n’est pas le critère numéro 1 », note l’Idele. En face d’eux, la restauration rapide (25 % du marché), en plein développement, et où seules les chaînes cherchent à privilégier l’origine française. Qu’elle soit rapide ou traditionnelle, la restauration commerciale « a rouvert les vannes de l’importation par crainte de manquer de volume », note l’Idele. « En 2022, la pénurie sur certaines pièces a poussé les opérateurs 100 % VBF (viande bovine française, NDLR) à faire rentrer de l’import ». Reste enfin la restauration collective, qui « se recentre sur le VBF », mais « pèse à peine un quart du secteur ».
