Alors que les gestionnaires de cantines peinent à atteindre les objectifs d’approvisionnement durable, de qualité et bio, le gouvernement tente de mobiliser administrations, collectivités et entreprises.
Le constat est connu : le secteur de la restauration collective est encore loin d’atteindre les objectifs fixés par les lois Égalim et Climat (50 % de produits durables et de qualité dont 20 % de bio). Le ministère de l’Agriculture (Masa) a organisé le 2 avril une « conférence des solutions ». L’occasion pour le gouvernement de rappeler les collectivités et les entreprises de restauration collective à leurs obligations. « Il y a un enjeu majeur à faire connaître ces obligations qui ne sont pas forcément bien connues ou perçues par l’ensemble des acteurs », souligne le Masa. La ministre déléguée chargée des Collectivités territoriales, Dominique Faure, est notamment intervenue pour lancer « un appel aux collectivités » afin que celles-ci « prennent leurs responsabilités ». L’enjeu, indique le Masa, est de « redonner de la valeur à l’alimentation ». Le prix d’un repas en restauration collective est généralement « compris entre 2 et 3 euros ». « Tant que nous ne ferons pas sauter ce plafond de verre nous ne pourrons pas atteindre les objectifs Égalim », affirme l’entourage du ministre.
Une « charte » pour les grandes entreprises
Du côté du secteur privé, la ministre déléguée, Agnès Pannier-Runacher, planche sur une « charte » pour que les « principales sociétés de restauration collective » et les « grandes entreprises » s’engagent à renseigner leurs données sur la plateforme « Ma cantine » et prennent « des engagements vis-à-vis du monde agricole ». Le secteur du médico-social, très en retard sur la montée en gamme de ses approvisionnements, fera l’objet d’un groupe de travail spécifique dans le cadre du Conseil national de la restauration collective (CNRC).
L’État lui-même n’est pas exemplaire avec seulement 23 % de produits durables et de qualité dont 9 % de bio dans les cantines des administrations. « Nous allons accélérer les choses en 2024 », a assuré le ministre de l’Agriculture, Marc Fesneau lors de la conférence. L’enjeu est important, car avec 400 millions de repas servis dans ses restaurants collectifs et 1 milliard d’euros d’achats, l’État est le « premier restaurateur du pays », a souligné le ministre de la Transformation et de la Fonction publiques, Stanislas Guérini. Il a décliné les mesures prises pour les cantines dans le cadre du plan de transformation écologique de l’État. Les 7 500 cuisiniers et gestionnaires des restaurants collectifs d’État seront formés d’ici 2027 aux « assiettes décarbonées » (cuisine de protéines végétales, achats locaux de produits de qualité) et un diagnostic de gaspillage alimentaire sera réalisé dans chaque cantine. Pour pousser les cantines dans une démarche de progrès, les « fonds verts » alloués dans le cadre de ce plan seront réservés aux administrations inscrites sur le site de télédéclaration « Ma cantine »
J. G.
Des objectifs loin d’être atteints
La marche est encore haute pour atteindre les objectifs d’Égalim en restauration collective. La mise en œuvre de la loi est elle-même difficile à estimer, une minorité des 81 000 restaurants concernés déclarant en ligne leurs données d’achat sur le site macantine.fr. Le rapport du gouvernement transmis au Parlement en février 2024 fait état de taux d'approvisionnement en produits durables et de qualité de 27,5 %, dont 13,1 % de bio en 2022, en progression par rapport à 2021, mais encore très loin des objectifs fixés. Selon un recensement effectué auprès des établissements des différents ministères, « on est à seulement 22 % de produits durables et 9 % bio dans la restauration collective dépendant de l’État », a également indiqué Marc Fesneau. Quatre milliards de repas sont servis chaque année en restauration collective, représentant entre 7 et 8 milliards d’euros d’achat de matières premières agricoles.
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