Produits laitiers
Saint-félicien et saint-marcellin se sont mariés
Le saint-félicien a intégré l’ODG saint-marcellin et entame sa dernière ligne droite pour le dépôt de dossier en vue de l’IGP.
Le Comité pour le saint-marcellin (Cism) s’est mis en ordre de marche pour le dépôt du dossier de l’IGP saint-félicien à l’INAO en 2023, en même temps qu’une modification du cahier des charges du saint-marcellin. Un état d’avancement du projet a été présenté le 30 mars lors de l’assemblée générale qui s’est déroulée à Saint-Marcellin.
« Le comité pour le saint-marcellin est un ODG (1) identifié, qui permet le dépôt du dossier IGP », a rappelé Bruno Neyroud, le président du Cism. Le projet est celui d’un ODG commun pour les deux fromages. Son nouveau nom sera sûrement le Comité de Marcellin et Félicien et comportera deux sections, une pour chaque fromage. Parallèlement, le comité a mené un travail de modification du cahier des charges du saint-marcellin qui sera commun au saint-félicien. L’intérêt est d’intégrer la durabilité au signe de qualité pour répondre aux attentes sociétales et réglementaires. Il s’agit aussi d’inclure dans le périmètre du saint-marcellin les communes oubliées de Saint-Nizier-du-Moucherotte et Engins.
Déclaration d'intention
L’année 2022 sera donc celle de la transition. Les producteurs de la zone saint-félicien (qui est un peu plus large que celle du saint-marcellin, intégrant l’Ardèche et une partie du Rhône) désireux de rejoindre l’ODG devront signer une déclaration d’intention.
Ceux qui produisent déjà du saint-marcellin seront intégrés de fait. L’accueil des nouveaux producteurs sera incitatif la première année avec une petite cotisation de 30 centimes d’euro par 1 000 litres en production. Elle sera ensuite majorée de 30 centimes / 1 000 l par année non cotisée et pendant un an (année de référence 2022).
Les administrateurs du comité ont rencontré un grand nombre de producteurs durant l’hiver. Ils se sont rapprochés des fromageries pour les identifier. En Ardèche, la fromagerie du Vivarais a déjà manifesté son intérêt.
Le potentiel de production est estimé entre 3 000 et 3 500 tonnes, soit un peu plus que le saint-marcellin, mais le saint-félicien est deux fois plus gros.
« Ce n’était pas gagné de les marier, a déclaré Bernard Pérazio, vice-président du département. Cela redonne une dynamique aux producteurs, mais aussi stabilise et valorise la production de lait. »
Des ventes à la hausse
En 2021, la collecte de lait pour le saint-marcellin s’est établie à 43,6 millions de litres, légèrement supérieure à l’année précédente. Les ventes 2021 ont apporté « une agréable surprise » en totalisant 2 700 tonnes, soit 8,7 % de plus que l’année 2020. Depuis 2014, les ventes ont augmenté de 3,7 %.
« Mais les consommations sont très liées à certaines périodes de l’année et nous avons beaucoup de mal à faire remonter les ventes sur les autres périodes », explique Bruno Neyroud.
Le comité multiplie les actions de communication, notamment en direction des restaurateurs pour les sensibiliser à l’IGP et aux démarches qualité.
Les recettes, sous toutes leurs formes, sont aussi un vecteur fort de communication pour le petit fromage.
Le comité s’est également rapproché de l’office de tourisme intercommunal qui souhaite valoriser la gastronomie du terroir et s’intégrer à la Vallée de la gastronomie, qui va de Dijon à Marseille, de part et d’autre des fleuves et des grands axes routiers.
Isabelle Doucet
(1) Organisme de défense et de gestion dont la fonction est de rédiger le cahier des charges des produits sous signe d’identification de la qualité et de l’origine (Siqo) tels quel AOP, IGP, Label rouge.
« Il y a les marchés »
La fromagerie du Vivarais, à Désaignes en Ardèche, va intégrer le futur ODG saint-félicien.
« Nous avons déjà produit du saint-félicien et il y a des producteurs qui sont en capacité de répondre à son cahier des charges », indique Jean-Baptiste Duroux, responsable de fabrication de la fromagerie du Vivarais.
La fromagerie dispose de deux ateliers de production, l’un pour la tomme-raclette, l’autre pour le picodon AOP. Le lait collecté est dédié à ces deux produits, mais le transformateur estime qu’il « peut se recaler sur la technologie du saint-félicien », d’autant que « de nouvelles collectes se mettent en place ».
« Nous avons eu une réunion avec les producteurs et le PDG du groupe Beillevaire, auquel appartient notre fromagerie, pour la création de la commission saint-félicien. Nous garantissons l’adhésion de tous les producteurs, déclare à son tour Gilles Margerit, responsable du site. Il ne faut pas louper ce produit car nous avons les marchés. »
Reste aux 35 producteurs à adopter le cahier des charges du saint-félicien. La fromagerie du Vivarais transforme chaque année près de 5 millions de litres de lait en fromages de chèvre et de vache.
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« Un orgueil de site »
La fromagerie du Dauphiné à Têche à décroché trois médailles au dernier concours général agricole.
La fromagerie du Dauphiné à Têche présente depuis longtemps ses fromages au concours général agricole de Paris qui se déroule pendant le salon de l’agriculture. Mais cette année, elle a fait carton plein en décrochant trois médailles. Le saint-marcellin et le saint-félicien thermisé ont obtenu l’or tandis que le saint-félicien pasteurisé a obtenu l’argent. « C’est un concours qui a une notoriété », indique Pascal Vaucher, directeur des sites de la Fromagerie du Dauphiné et de l’Étoile du Vercors à Saint-Just-de-Claix, propriété du groupe Lactalis. Si l’on n’a pas de médaille d’or, il y a peu de chance que cela fasse de l’effet sur l’emballage. »
Le concours général est le passage obligé pour qui veut afficher une breloque. Le dirigeant, reconnaît que l’absence de médaille peut être une déception, en revanche quand l’or ruisselle, « c’est plus un orgueil de site qu’une démarche marketing. » C’est pour l’ensemble de la chaîne de production une fierté en reconnaissance de la qualité du produit. Petite satisfaction supplémentaire, le chèvre frais de l’Étoile du Vercors a aussi obtenu une médaille d’argent.
Pascal Vaucher explique qu’en tant que transformateur, sa démarche s’est enrichie des commentaires des jurés lorsque les produits n’étaient pas distingués. « Cela fait progresser ». Il explique : « Le goût est un facteur différenciant. Le fromage ne doit pas avoir de défaut, ne pas être trop salé. L’onctuosité et la crème sont aussi importantes, ainsi que les arômes et l’aspect. »
C’est aussi pour cette raison que la commission organoleptique du comité pour le saint-marcellin est très active et a permis aux fromages de progresser en qualité.
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